Proces produkcji czekolady jest bardzo skomplikowany wymaga stosowania dużej ilości maszyn, urządzeń i agregatów. Dlatego nie liczne tylko fabryki mogą sobie pozwolić na produkcję czekolady na dużą skalę, począwszy do wyjściowego surowca, jakim jest ziarno kakaowe. Zanim tabliczka czekolady pełnej ( twardej), nadziewanej lub innej, a nawet najdrobniejszy wyrób czekoladowy, przekazany zostanie do obrotu handlowego. Podstawowy surowiec – ziarno kakaowe, musi przejść przez długi kilkunasto – a nawet kilkudziesięciofazowy, skomplikowany proces technologiczny. Po zbadaniu jakości ziarna kakaowego przeznaczonego do produkcji, należy je najpierw zwarzyć a następnie przekazać do oczyszczenia i posortowania, a potem razie konieczności, uszlachetnić poprze płukanie, moczenie w kąpieli alkalicznej, codzienne podsuszanie i suszenie. Jeżeli brak jest urządzeń uszlachetniających lub ziarno kakaowe jest wysokiej jakości, to po posortowaniu poddaje się je prażeniu i chłodzeniu. Tak przygotowane ziarno przekazuje się na łuszczarki, a z nich na młyny rozcierające. Z młynów płynną miazgę kakaową pompuje się częściowo do mieszarek uniwersalnych, a częściowo na prasy hydrolityczne w celu wytłoczeniu tłuszczu kakaowego.
1 .Oddzielnie przygotowuje się cukier – puder, w zagniatarkach miesza się w oddzielnej proporcji podstawowych składniki czekolady, a mianowicie miazgę kakaową, cukier – puder i tłuszcz kakaowy
2 . Po dokładnym wymieszaniu otrzymuje się masę czekoladową, którą poddaje się jednokrotnemu lub wielokrotnemu zmieleniu na młynach pięciu – lub sześciowalcowych.
Każde następne walcowanie musi poprzedzić, mieszanie połączenie z odtłuszczaniem w celu otrzymania właściwej, ciastowatej konsystencji. Zmieloną masę czekoladową przekazuje się do powolnego konszowania. A następnie po dodaniu waniliny, i lecytyny masę czekoladową należy wytemperować, nalać do przygotowanych odpowiednio form i uklepać, ochłodzić, wybić z form, doprowadzić odpowiednio do temperatury pakowni, poddać badaniu jakościowemu, zawinąć poszczególne tabliczki a odpowiednie opakowania, zapakować w kartony, okleić etykietą i przekazać do magazynu gotowych wyrobów. Ażeby, ten długi i skomplikowany proces produkcji wyrobów czekoladowych lepiej zrozumieć i dokładnie poznać, należy najpierw cały proces podzielić na trzy podstawowe stadia produkcji a mianowicie:
- otrzymywanie miazgi kakaowej
- otrzymywanie mas czekoladowych
- formowanie wyrobów czekoladowych
Jak powstaje czekoladaMasami czekoladowymi nazywają się mieszaniny miazgi kakaowej z cukrem-pudrem z dodatkiem tłuszczu kakaowego, waniliny i lecytyny -doprawione lub nie doprawione różnymi substancjami smakowo-zapachowymi jak: mlekiem w proszku, kawą mieloną, miazgą migdałową lub orzechową, całymi lub połamanymi orzechami, migdałami itp. Jest to skończony, gotowy półprodukt do formowania czekolady pełnej (twardej), czekolady z dodatkami, czekolady piankowej lub stanowi gotową masę do formowania czekolady nadziewanej, albo oblewania wyrobów cukierniczych, przyjmujący w ostatnich dwu przypadkach specjalną nazwę kuwertury. Każdemu rodzajowi czekolady i kuwertury odpowiada inna masa czekoladowa, różniąca się wzajemnym stosunkiem miazgi kakaowej do cukru-pudru i tłuszczu kakaowego oraz różną ilością dodanych substancji! Smakowo-zapachowych.
Powrót